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2019年03月15日 星期五
中青在线

对食物的公道

本报特约撰稿 丛云 《青年时讯》( 2019年03月15日   01 版)

    本版图片/视觉中国

    吃主儿玉爷和张奶奶关于食物的价值观,也在他们讲述的故事里,“说以前旗下大爷,刚领回俸禄,回家的路上必得到饽饽(点心)铺走一趟。把马拴在饽饽铺门前的拴马桩上,进到铺子里买上一包酥皮饽饽。往外走时,一只脚踏在门坎上,另一只脚还在铺子里头,就打开点心包,一只手托着,另一只手捏起一块迎着风咬上一口,风一吹,酥皮儿掉下来撒了一身一地。这位也不管不顾,接着往下咬。那块饽饽外面的皮儿都掉下来只剩下一个核(点心馅儿)了,还是这么咬。这叫什么?这叫‘份儿’!后来铁杆庄稼没了,还吃什么点心?马也早给卖了。卖了一天苦力,买上一个菜团子,两只手捧着吃,生怕掉下一点渣儿。”

    于逸尧在《食以载道》的自序中写道:“没有不好吃的食物,只有不开窍的味蕾;没有不文明的食桌,只有未破解的迷思;没有不温良的安乐饭,只有未琢磨的平常心;没有不世故的地方菜,只有未尝懂的人情味;文以载食,食以载道,但愿我能每天学习,学习如何还食物一个公道。”

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    惊蛰日。兰妹从大集购得荠菜两斤,回家倒入盆中蓬蓬勃勃,一一择其叶、去其根。娘有小恙,亦凑近检视,一夸荠菜新鲜,二嘱不要浪费,又说荠菜根有清香、有营养,应该拿来做咸菜。闻听此言,姐妹相视而笑。

    荠菜泡洗数遍,入锅焯至颜色变深,捞出后沥干、切碎。胶州大白菜取根部水分丰富处,剁碎。猪后脊肉切丁。加调料拌匀。揉面擀皮,包饺子八十几枚,皮薄馅大,个个滚圆,形似元宝,入口鲜美,感觉是谓咬春。

    从择菜到出锅,耗时良久,家人围坐,饺子可喜,得来不易的吃食,让心情也变得郑重起来。

    在北方,荠菜是最早让人感知大地萌动的植物,风中寒意未去它已一片新绿。食也,时也,漫长的冬天过后,荠菜饺子就是食物与时间的最佳搭配,从田间到餐桌,朴素又鲜美,“拨雪挑来叶转青,自删自煮作杯羹。宝阶香砌何曾识,偏向寒门满地生。”千百年来,它是寻常人家的恩物。

    如今物资丰富,盛世欢筵,“舌尖上的中国”催生出“舌尖上的吃货地图”,“风味人间”其实是“吃货在人间”,“人生一串”不如说“人生就要撸串”。去网红店打卡,去米其林打卡,一路高歌猛进,不淋漓尽致不痛快。食之地要高大上,食之物要新奇特,食之色在九宫格,然后赢得无数小心心,赞你一个标准吃货。

    吃货光荣,好像我们有吃不完的货。

    从前会吃的人叫“吃主儿”,手头这本《吃主儿》,作者王敦煌,其父文物专家王世襄,这本书讲的是王世襄先生以及他家的两位老家人玉爷、张奶奶“会买会做会吃”的故事,书里介绍的吃食大多是家常之物,却能在字里行间品出“食之味”,比如这道炒馒头——

    锅中油热之后,把馒头丁和姜葱末儿一起下锅干炒。当馒头丁要煳未煳的时候,葱末儿已经发出葱香的时候,把打匀的鸡蛋液倒在馒头丁上,快速翻炒,还要抄底,使鸡蛋液全部挂在馒头丁上,然后出锅,以馒头丁之外没有结块鸡蛋为成功之作。还可以在出锅前滴料酒数滴,放味精数粒。做好之后,外焦里嫩,葱香、蛋香混为一体。这东西,甭说吃了,那香味就引人垂涎。

    吃主儿做出来的东西可能不是名馔,但绝对是美味,吃主儿讲究不糟践东西,“每天做饭时若有扽下来的肉皮、剔下来的骨头、剁下来的鸡爪子、鸭翅尖,剥出来的鸡鸭内金,吃西瓜、南瓜留下来的西瓜子、南瓜子以及剥下来的橘子皮都没有一扔了事的习惯。一定要想方设法把它用上,一时用不上,也要妥善保存起来,以备不时之需。”

    吃主儿玉爷和张奶奶关于食物的价值观,也在他们讲述的故事里,“说以前旗下大爷,刚领回俸禄,回家的路上必得到饽饽(点心)铺走一趟。把马拴在饽饽铺门前的拴马桩上,进到铺子里买上一包酥皮饽饽。往外走时,一只脚踏在门坎上,另一只脚还在铺子里头,就打开点心包,一只手托着,另一只手捏起一块迎着风咬上一口,风一吹,酥皮儿掉下来撒了一身一地。这位也不管不顾,接着往下咬。那块饽饽外面的皮儿都掉下来只剩下一个核(点心馅儿)了,还是这么咬。这叫什么?这叫‘份儿’!后来铁杆庄稼没了,还吃什么点心?马也早给卖了。卖了一天苦力,买上一个菜团子,两只手捧着吃,生怕掉下一点渣儿。”

    应该如何对待食物的故事,小时候也听大人讲过,说以前有位少爷,吃包子只吃馅不吃包子褶儿,娘亲无奈,每次都把少爷丢掉的包子褶儿收起来,晾干收好。后来遇到灾荒家中粮尽,娘亲把包子褶取出蒸食,少爷问:哪里来的,如此好吃!娘亲答:是你之前丢掉的包子褶。少爷遂痛改前非懂勤俭之道后重振家业。长大明白这故事必是演绎而来,但从小到大,从来不敢不认认真真对待每一个包子褶儿。

    《鱼翅与花椒》是英国人扶霞·邓洛普所著,被推介为“一个英国女子关于中国美食的探索之旅”。

    扶霞的美食行走地图包括成都、长沙、岳阳、扬州、杭州等等,记录下诸如牛肉担担面、毛氏红烧肉、扒熊掌等中国饮食的做法,记录下她的味蕾怎样跨越一个又一个挑战,也记录下她的复杂感受——

    在中国,要是菜点得少、点得便宜,请客人面子上是挂不住的。于是我那个朋友点了一盘奢华的大虾,盘上是十分精美的饰物;还有一条蒸鱼、避风塘炒蟹、酱肘子、大量的鸡鸭鱼肉、昂贵的菌类以及汤和饺子。我们都忙着夹菜,但没人真正在吃。一两个小时后,这桌上大部分的菜都会被倒掉。“很浪费!”请我来的朋友说,尴尬地笑了一声。我们都知道,现在是饭点儿,全国应该有很多这样的餐桌摆着注定要被浪费的食物,想来十分悲哀。

    每当在这些奢侈俗艳的餐厅吃饭时,我都会不由自主地怀念起在四川的第一年,那时候人们吃得多么经济俭省啊,实在让我动容。还记得那些蛋炒饭的午餐,加一点点肉,或者配有一点简单的炒菜,就让人兴高采烈。我还深深怀念留学生时期吃的那些饭菜,有时候坐在“竹园”的小凳子上,有时候在川大周围别的小餐馆里:美味的鱼香茄子、卤鸭心、炒丝瓜、蒜苗回锅肉。现在我偶尔还能找到一家这种家庭小餐馆,藏在不知为什么躲过了拆迁队的小街小巷里,墙上贴着白瓷砖,桌椅都是粗糙的胶合板,菜单上是不流行的传统菜。我以为肯定会失望的,结果菜一上来,味道还是和记忆中的一样好,还让我的心整个温暖起来。

    如同扶霞一般,于逸尧在《食以载道》中,中西杂糅,阅尽浮华,最后还是步出香港丽思卡尔顿在云端的“天龙轩”,撤下文华东方酒店的特制爱马仕餐具,将笔调回到食物的本质——

    食品和饮品是具象的实体,所以能够被打造成为色味双全的诱人的商品;食物的种类亦极为多样化,不同食材的组合更加是无穷无尽;菜式本身也带着深层次的历史文化情感投射,甚至暗藏阶级或种族的无情分野。这一切的一切都令本来是生命必需品的食物,比较容易被借用及扭曲成为消费享乐的物品。

    不是说虚荣享乐绝对有罪,老实说我自己也乐此不疲,但若这个成了人生的最大意义,我们就再无法去做好一件事。我们到博物馆去看一件极致的工艺品,赞叹其鬼斧神工之余,内心也着实被一种抽象的魔力所慑服而毫不自觉。这种魔力,就是人类的所能征服自己,征服环境的创造力、想象力和意志力,没有了这些我们就一无所有。我们今天所有理所当然的享乐和方便,都是千百年来无数人无数双手,一点一滴心悬一念 所成就出来的。这一点单纯的信念创造了文明,它比生命还要大。

    那么一个现代人吃的文明是什么呢?回到于逸尧的这本书,他在简单的自序中写道:“没有不好吃的食物,只有不开窍的味蕾;没有不文明的食桌,只有未破解的迷思;没有不温良的安乐饭,只有未琢磨的平常心;没有不世故的地方菜,只有未尝懂的人情味;文以载食,食以载道,但愿我能每天学习,学习如何还食物一个公道。”

    周末家中餐桌,10岁的小外甥丁牛仔离桌,碗里有未吃净的米饭,我娘唤回他:“牛仔,把米饭吃完。碗底米饭留这么一粒粒,以后娶媳妇脸上会有麻子的。”丁牛仔同学没有深究米饭、媳妇和麻子的关系,但知道“姥姥之命不可违”,回身乖乖把米饭吃完。被这个小朋友入肚的米饭,就是还给食物的一个公道。

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