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全文复制岁末是聚会的日子，朋友聚起迎新，公司尾牙。“围炉”，吃不重要，联络感情才是主题。
有人说，中国人是“人吃饭”，外国人是“饭吃人”。老外聚会长桌、分餐，吃多久取决于前菜、主菜、甜点等上菜的快慢；中国人圆桌围坐，起菜随客便，吃多久取决于吃饭人的交情，席间话题是否投机。
中国人逢节都有相应的吃食，也只是应景，增点仪式感。家中有老人经历过三年自然灾害，吃不饱的经历成了对小辈言说的故事，用他的话来说：现在餐桌上天天跟过年似的，生怕吃胖了。
聚会吃什么不重要，但在哪儿吃确实要费点思量。
论环境
据说米其林北京榜单公布后，荣登米其林三星的新荣记新源南路店订房间需要提前一至两个星期。
上个月发布的首版北京米其林指南，除了米其林三星新荣记（新源南路）、二星餐厅有京兆尹、屋里厢。一星餐厅有20家：采逸轩、萃华楼、大董（工体东路）、大董（东四十条）、厉家菜（西城）、富春居、淮扬府、IL Ristorante-Niko Romito、湘爱（工体东路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金宝大厦）、Mio、拾久、家全七福、晟永兴（朝阳）、北京厨房、The Georg、新荣记（建国门外大街店）、新荣记（金融大街）。
个人以为米其林北京榜可以称为“北京商宴榜单”。榜单餐厅是商业宴请的稳妥之选，不会出错，如果菜品得客人欢喜，那便是锦上添花了。
米其林三颗星餐厅的标准是：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。
别说米其林三星，目测凡上榜的餐厅“得花一大笔钱”倒是真的。
精致的用餐环境很是符实，有报道称，“本次米其林榜单上的餐厅，网友在'‘口味’‘环境’‘服务’三项的评分中，“环境”评分基本在9分以上（满分10分），即使略有低于9分的餐厅，‘环境’也是三项中评分最高的一项”。
记得一个夏日第一次去京兆尹委实惊艳，寸土寸金的雍和宫边，曲境通幽的小院，雅致的小竹林冒着仙气（据说是负氧离子），边上是矮矮的菜畴，进门墙上挂着仿张大千题字“京兆尹”。当然也有损的，说“整得跟盘丝洞似的”。这里是素餐馆，如果需要宴请的人是素食者，榜单也贴心地给出了选择。至于说花一大笔钱，印象中一碗老北京炸酱面也得要百十元。
有一次文化名人梁冬在《冬吴相对论》节目中说起别人请他吃京兆尹。大概人家觉得在这里请他方显诚意，结果他竟没能吃饱，在边上找了个卤煮店，不巧大块朵颐时还被请客的人发现了。想想那场面，怎一个囧字。可见得，请客选地方多重要。
论厨艺
至于“完美而登峰造极的厨艺”，着实言过其实，扫了下榜单，其中餐厅光顾过十之七八，菜品只能说创意有，滋味中规中矩，或者潜意识里觉得这么贵，必须这样呀。
也不乏这样的经历，在某米其林餐厅就餐，席间一位姐跟经理说，麻烦跟后厨说一下，把菜烧得再淡一些。
说到米其林北京榜单餐厅的菜品，有一个共同的特点就是“温和”，没什么辛辣的菜品，少有浓烈的味道，不像海底捞川派火锅那种，老远就闻见香料的味儿，吃完了衣服上也挂着味儿。
据说米其林指南青睐食材构成上、烹饪上、技法上比较复杂的，有一套特别程序的料理。
联想起《红楼梦》里刘姥姥进大观园章节里宴席上的茄鲞。文中写道：
刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你.。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日，姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼.。“凤姐儿果又搛了些放入口内，刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子. 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”
凤姐说，“这也不难。你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
只一道茄鲞，米其林北京指南显拙了。更遑论彼时茄子只是茄子的味道，绝对有机，食物是它原本的味道。用广东人的话来说，鸡有鸡味，鱼有鱼味，菜有菜味。
中国人对于吃的讲究早有文字为证，袁枚的《随园食单》写道：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”有文字记载袁枚的私厨王小余，将作厨视为行医，观百物之宜，顺食料之品性来烹饪，简直就是哲学家的作派。袁子才每每讲到朋友家的美味，小余往往亲自前往观摩，执弟子礼。
吃在中国是一种文化，蕴含着情感，甚至还带着点哲学的意味。如此再言说高下反显得简单粗暴了。
旅人的指南
中国人从来都把食材放在重要地位，讲究时令，讲究个鲜字；在外国人的言语里，只有新鲜，却不解“鲜掉眉毛”是咋个滋味。
用老外的味蕾点评舌尖上的中国，每到一地迎接他们的当然是吐槽。
米其林的官网介绍，第一本米其林指南诞生于1900年。米其林轮胎的创始人安德烈·米其林和爱德华·米其林兄弟，为了鼓励和帮助人们出行，他们着手制作一本小册子，纳入各种实用信息，比如如何换轮胎、何处加油、歇脚和用餐等等。1933年，米其林指南开始给精致的高级餐馆颁授星星，并对外公布了星级排名的标准。
如此看来，米其林指南的初衷，是旅行人的餐饮指南。更确切地说，是给有着外国味蕾的旅人预备的，
记得2008年北京奥运会时，请一位来采访的美国记者在大董南新仓店吃烤鸭，每上一道菜，他都作惊呼状，问这是什么那是怎么做的，吃得那叫一个专注，整个晚餐他把外国人热爱考赞的天性发挥到极致，夸得我都有点傲骄了。
当然，有老家朋友来，我都请他们去和平门的全聚德吃烤鸭，虽然环境和服务差点意思，就是觉得百年烤炉里出来的鸭子才正宗。还有，他们也觉得如果我请他们去大董，有点“作”。
上周末朋友聚会，张罗的人在三里屯找了个人气很高、有乐队的餐吧，说是早已订满，试着去了边上的上榜米其林餐厅，餐厅已经把印有“米其林宝宝”、写着“荣获2020年首版北京米其林指南”的宣传画立在了楼下入口处，依然是精致的用餐环境，周到的服务，只是略显冷清，看来北京人不爱追“星”也是真的。
本版图片 云霞/摄
刘静
